Melemo le Mefokolo ea E 'ngoe le e' ngoe ea Pectin, Carrageenan le Setache sa Poone e Fetotsoeng

Melemo le melemo ea e 'ngoe le e' ngoe ea pectin, carrageenan le starch ea poone e fetotsoeng

Pectin ke polysaccharide e ntšitsoeng litholoana le meroho e ka etsang li-gel ka tsoekere tlas'a maemo a acidic. Matla a gel ea pectin a angoa ke lintlha tse kang esterification, pH, mocheso le khatello ea tsoekere. Candy e bonolo ea Pectin e tšoauoa ka pepeneneng e phahameng, tatso e bobebe ebile ha ho bonolo ho khutlela lehlabatheng.

Pectin e ka aroloa ka High Methoxyl Pectin le Low Methoxyl Pectin ho latela tekanyo ea methyl esterification. Sistimi e phahameng ea ester pectin gel ho kopana le maemo a mantlha a sebopeho sa gel bakeng sa pH 2.0 ~ 3.8, soluble solids 55%, mme e ama sebopeho le matla a lintlha tse latelang:
- Boleng ba Pectin: boleng bo botle kapa bo bobe bo ama ka kotloloho bokhoni le matla a ho etsa li-gel; le
- Likahare tsa pectin: ha litaba tsa pectin li phahame ka har'a sistimi, ho bonolo ho theha sebaka se tlamang pakeng tsa e mong le ho ntlafatsa phello ea gel;
- Likahare le mofuta oa soluble solids: mofuta o fapaneng oa lintho tse qhibilihang, tlholisano ea limolek'hule tsa metsi tsa maemo a fapaneng a matla, sebopeho sa li-gel le matla a litlamorao tse fapaneng;
- Nako ea mocheso le sekhahla sa ho pholisa: sekhahla sa ho pholisa se potlakisa ho fokotsa mocheso oa sebopeho sa gel, ho fapana le hoo, mocheso oa sistimi nako e telele ka mocheso o phahameng hanyane ho feta mocheso oa gel o tla lebisa ho phahama ha mocheso oa sebopeho sa gel.

Ester pectin e tlase le sistimi e phahameng ea ester pectin e ts'oana, maemo a tlase a ester pectin a sebopeho sa gel, mocheso oa gel, matla a gel, joalo-joalo le tsona li ipapisitse le lintlha tse latelang tsa lithibelo tse tšoanang:
- Boleng ba Pectin: boleng bo botle kapa bo bobe bo ama ka kotloloho bokhoni le matla a ho etsa li-gel.
- DE le DA boleng ba pectin: ha boleng ba DE bo eketseha, mocheso oa ho etsa li-gel o fokotseha; ha boleng ba DA bo ntse bo eketseha, mocheso oa ho etsa li-gel o boetse oa eketseha, empa boleng ba DA bo phahame haholo, bo tla lebisa mocheso oa ho etsa li-gel ho feta mocheso o belang oa tsamaiso, 'me o etse hore tsamaiso e be le pele ho gel hang-hang;
- Likahare tsa Pectin: ho eketseha ha litaba, matla a gel le ho phahama ha mocheso oa li-gel, empa ho phahame haholo ho tla lebisa ho thehoeng ha gel ea pele;
- Khatiso ea Ca2 + le moemeli oa chelating ea Ca2 +: mahloriso a Ca2 + a eketseha, matla a gel le ho phahama ha mocheso oa gel; ka mor'a ho finyella matla a gel a nepahetseng, khatello ea ion ea calcium e ntse e eketseha, matla a gel a qala ho ba brittle, a fokola 'me qetellong a theha pele ho gel; Ca2 + chelating agent e ka fokotsa khatello e sebetsang ea Ca2 +, ea fokotsa kotsi ea ho thehoa pele ho li-gel, haholo-holo ha tsamaiso e na le lintho tse ngata tse tiileng.
- Likahare le mofuta oa li-soluble solids: li-soluble solids li phahame, matla a gel a eketseha 'me mocheso oa gel oa phahama, empa ho bonolo haholo ho theha pre-gel; 'me mefuta e fapaneng e tla ama matla a pectin le Ca2 + a tlamang a likhato tse fapaneng.
- Boleng ba pH ea sistimi: boleng ba pH bakeng sa sebopeho sa gel bo ka ba 2.6 ~ 6.8, boleng bo phahameng ba pH, li-ion tse ngata tsa pectin kapa calcium lia hlokahala ho theha boleng bo ts'oanang ba gel, 'me ka nako e ts'oanang, e ka etsa mocheso oa li-gel o fokotsehile.

Carrageenan ke polysaccharide e ntšitsoeng litlamong tsa leoatleng e etsang gel e rekehileng le e bonaletsang mochesong o tlase. Matla a gel ea carrageenan a angoa ke lintlha tse kang mahloriso, pH, mocheso le mahloriso a ionic. Candy e bonolo ea Carrageenan e tšoauoa ka elasticity e matla, ho tiea ho hotle ebile ha ho bonolo ho qhaqha. Carrageenan e ka etsa gel e nang le elasticity e ntle le ponaletso e phahameng mochesong o tlase, 'me e ka sebetsa ka protheine ho eketsa boleng ba phepo le botsitso ba fudge.

Carrageenan e tsitsitse tlas'a maemo a sa nke lehlakore le a alkaline, empa tlas'a maemo a acidic (pH 3.5), molek'hule ea carrageenan e tla senyeha, 'me ho futhumatsa ho tla potlakisa lebelo la ho senyeha. Carrageenan e ka etsa li-gel ka har'a litsamaiso tse nang le metsi ka bongata ba 0.5% kapa ho feta, le litsamaisong tsa lebese maemong a tlase ho 0.1% ho isa ho 0.2%. Carrageenan e ka sebetsa ka liprotheine, 'me sephetho se ipapisitse le ntlha ea isoelectric ea protheine le boleng ba pH ba tharollo. Ka mohlala, ka lino tse sa jeleng paate, carrageenan e ka etsa gel e fokolang e nang le liprotheine tsa lebese e le ho boloka ho emisoa ha likaroloana le ho qoba ho kenngoa ka potlako ha likaroloana; carrageenan e ka boela ea sebelisoa ho tlosa liprotheine tse sa batleheng tsamaisong ka ho sebetsa ka liprotheine; carrageenan e 'ngoe e boetse e na le mosebetsi oa ho etsa flocculent deposition ea liprotheine le polysaccharides ka potlako, empa deposition ena ho bonolo ho qhalakantsoeng ka phallo ea metsi. Deposition e qhalakanngoa habonolo ka phallo.

Modified corn starch ke mofuta oa starch ea poone e 'nileng ea phekoloa 'meleng kapa ka lik'hemik'hale ho etsa gel e rekerehang le e bonaletsang mochesong o tlase. Matla a gel a starch ea poone e fetotsoeng a angoa ke lintlha tse kang mahloriso, pH, mocheso le mahloriso a ionic. Denatured poone starch fondant e tšoauoa ka elasticity matla, toughness e ntle le ha ho bonolo ho khutlela lehlabatheng.

Setache sa poone se fetotsoeng se ka sebelisoa hammoho le li-gel tse ling tse thehiloeng limela tse kang pectin, xanthan gum, acacia bean gum, joalo-joalo, molemong oa ho ntlafatsa sebopeho le thepa ea kutlo ea fudge. Setache sa poone se fetotsoeng se ka ntlafatsa viscoelasticity le fluidity ea fondant, ho fokotsa kotsi ea pre-gelation le sebopeho sa gel se sa tsitsang, ho khutsufatsa nako ea ho omisa kapa ho omisa le ho boloka matla.